Het verschil tussen kaki en sharonfruit: hetzelfde fruit, ander ras

Kaki en sharonfruit zijn dezelfde vruchtsoort

Kaki, persimmon en sharonfruit zijn geen drie verschillende vruchten, maar namen voor rassen en handelsvarianten van dezelfde soort: Diospyros kaki. Het onderscheid dat er in de winkel wel degelijk toe doet, is niet de naam maar het ras en de behandeling: sommige kaki's zijn astringent en pas eetbaar als ze bijna overrijp zijn, andere zijn niet-astringent en al hard te eten. Sharonfruit is de merknaam voor een specifieke, ontdaan-van-wrangheid variant die vooral uit Israël komt.

Astringente kaki: pas eetbaar bij zachte, jelly-achtige rijpheid

De klassieke, astringente kaki bevat veel looistoffen (tannines) die een sterk samentrekkend, wrang gevoel in de mond geven zolang de vrucht nog stevig is. Deze rassen zijn pas te eten als het vruchtvlees vrijwel doorschijnend zacht en jelly-achtig is geworden, vergelijkbaar met de textuur van appelmoes. Eet u een astringente kaki terwijl hij nog stevig aanvoelt, dan proeft u vooral die wrange bitterheid en niet de zoetheid die de vrucht rijp wel heeft.

Om zo'n kaki na te laten rijpen, legt u hem enkele dagen tot een week op kamertemperatuur, eventueel samen met een appel of banaan die ethyleen afgeeft. Pas als de schil begint door te buigen en de vrucht bijna uit elkaar dreigt te vallen, is hij op zijn best.

Sharonfruit: het Triumph-ras zonder wrangheid

Sharonfruit is oorspronkelijk het Triumph-ras, een Japanse cultivar die naar Israël is gebracht en daar op grote schaal wordt geteeld in de Sharon-vlakte, waar de naam vandaan komt. Van nature is ook dit ras astringent, maar telers behandelen de vruchten na de oogst in een gecontroleerde atmosfeer (met verhoogde CO2-concentratie) waardoor de wrange looistoffen afbreken voordat de kaki bij u in de winkel ligt.

Het resultaat is een kaki die u al hard en knapperig kunt eten, met een zoete, honingachtige smaak zonder samentrekkend gevoel. Sharonfruit is daardoor makkelijker in gebruik dan de traditionele astringente kaki: u hoeft niet te wachten tot hij bijna overrijp is.

Herkomst: van Oost-Azië naar Spanje en Israël

De kaki is oorspronkelijk afkomstig uit China, waar de vrucht al meer dan tweeduizend jaar geleden werd geteeld, en kwam via Japan en Korea naar de rest van de wereld. Het grootste deel van de kaki's in de Nederlandse winkel komt tegenwoordig uit Spanje, met name uit de Valenciaanse regio Ribera del Xúquer. Daar groeit vrijwel uitsluitend het ras Rojo Brillante, een niet-astringente kaki die onder de handelsnaam PersiMon (met één 'm', om verwarring met de algemene term persimmon te vermijden) wordt verkocht. Sharonfruit blijft daarnaast de gangbare naam voor de Israëlische Triumph-kaki.

Seizoen: wanneer liggen kaki en sharonfruit in de winkel?

Het seizoen loopt van half september tot in februari, met een duidelijke piek in november. De eerste vruchten van de nieuwe oogst verschijnen begin oktober; vanaf dat moment neemt het aanbod snel toe. Buiten dit seizoen is kaki nauwelijks verkrijgbaar, in tegenstelling tot jaarrond beschikbaar fruit zoals de mango.

Rijpheid herkennen aan kleur en stevigheid

Bij beide typen wijst een diep oranje, glanzende schil op rijpheid; een groenige kleur betekent dat de vrucht nog moet narijpen. Het verschil zit in wat u daarna doet:

• Astringente kaki (traditioneel ras): wacht tot de vrucht bij lichte druk duidelijk meegeeft en bijna te zacht aanvoelt om op te pakken zonder te knijpen.
• Sharonfruit / Rojo Brillante (niet-astringent): al eetbaar zodra hij stevig aanvoelt, zoals een harde appel of tomaat; verder narijpen mag, maar is niet nodig.

Twijfelt u welk type u in handen heeft? Bij de meeste Nederlandse supermarkten is het aangeboden ras vrijwel altijd het niet-astringente Spaanse of Israëlische type, dus u kunt de vrucht in de praktijk gewoon hard proeven.

Smaak en gebruik in de keuken

Niet-astringente kaki en sharonfruit smaken zoet met een lichte, honingachtige ondertoon en een knapperige bite, vergelijkbaar met een appel maar zachter. U eet ze, net als een appel, met schil en al, in stukjes of dun gesneden door een salade. Astringente kaki, eenmaal rijp, is zo zacht dat u het vruchtvlees met een lepel uit de schil schept en puur eet of door yoghurt roert.