Soorten peren herkennen aan vorm, kleur en smaak

Handpeer of stoofpeer: het belangrijkste onderscheid

Peren vallen grofweg in twee groepen uiteen: handperen en stoofperen. De namen verklaren het verschil al. Een handpeer heeft sappig vruchtvlees en eet u rauw, uit de hand. Een stoofpeer is harder en droger en wordt pas smakelijk na langdurig stoven of koken. Rauw is een stoofpeer melig en flauw.

Dat verschil ziet en voelt u. Een rijpe handpeer geeft licht mee als u er bij de steel voorzichtig op drukt. Een stoofpeer blijft ook rijp steenhard en laat zich rauw nauwelijks eten. Wie een stoofpeer per ongeluk als handpeer koopt, komt bedrogen uit; andersom valt een handpeer bij het stoven snel uit elkaar.

Conference: de meest geteelde handpeer

De Conference is in Nederland en België het meest geteelde perenras. U herkent hem aan zijn langgerekte, smalle vorm en de bronskleurige, ietwat ruwe schil met groene vlekken en soms een lichte roestlaag rond de steel. Een rijpe Conference heeft sappig, zoet vruchtvlees met een fijne structuur.

Een praktisch voordeel is de lange bewaartijd. Onder gekoelde omstandigheden blijft de Conference een groot deel van het jaar beschikbaar, wat verklaart waarom u hem vrijwel altijd in de winkel aantreft. Hij wordt vaak nog stevig verkocht en rijpt thuis in enkele dagen na tot een zachtere, sappiger peer.

Doyenné du Comice: zacht en aromatisch

Na de Conference is de Doyenné du Comice een veel geteeld handperenras in Nederland. De peer is boller en ronder van vorm dan de Conference, met een groengele schil die soms een lichte blos krijgt. Het roomwitte vruchtvlees is bijzonder zacht en smelt vrijwel op de tong. De smaak is friszoet, zeer sappig en aromatisch.

Doordat het vruchtvlees zo zacht is, is dit een peer om vers te eten in plaats van te verhitten. Bij koken verliest hij snel zijn structuur. Rijp is de Comice ook kwetsbaar: hij kneust makkelijk, dus koop hem liever nog wat steviger en laat hem thuis narijpen.

Andere handperen die u tegenkomt

Naast de twee bekendste rassen liggen er nog enkele handperen in de winkel. De Triomphe de Vienne is een vroege, sappige peer die kort houdbaar is en aan het begin van het seizoen verschijnt. De Beurré Hardy heeft een bronskleurige schil en een lichte muskaatsmaak. De Packham's Triumph is een groene, ronde importpeer die qua vorm veel op de Comice lijkt. Deze rassen delen dezelfde eigenschap: rijp geven ze bij de steel licht mee en zijn ze meteen te eten.

Omdat handperen vaak nog hard worden verkocht, laat u ze thuis narijpen op kamertemperatuur. Dat gaat sneller in gezelschap van rijpend fruit dat het gas ethyleen afgeeft, precies zoals bij het sneller laten rijpen van een avocado gebeurt. In de koelkast stopt het narijpen bijna.

Gieser Wildeman en Saint Rémy: de klassieke stoofperen

De Gieser Wildeman is de bekendste Nederlandse stoofpeer en van herfst tot in de winter verkrijgbaar. De vruchtjes zijn klein, ovaal en rond, met een groenbruine tot roodachtige schil. Het vruchtvlees is opvallend hard. Juist die hardheid maakt hem geschikt om te stoven: bij langzaam garen kleurt het vruchtvlees dieprood en wordt het zacht en aromatisch, zonder uit elkaar te vallen. De Gieser Wildeman is van nature vrij zoet, waardoor u weinig suiker hoeft toe te voegen.

Een tweede veelgebruikte stoofpeer is de Saint Rémy. Deze is groter en ronder, met een steviger, korrelig en witter vruchtvlees. De smaak is duidelijk minder zoet en iets zuurder dan die van de Gieser Wildeman, waardoor u bij het stoven meestal wat meer suiker toevoegt. Beide rassen zijn op hun best van half september tot in februari. Rauw is geen van beide te eten.

Wanneer is het perenseizoen?

Het Nederlandse perenseizoen begint in september. De eerste handperen worden vanaf eind augustus en september geplukt; stoofperen als de Gieser Wildeman volgen van half september tot in oktober. Dankzij gekoelde bewaring blijven Conference en enkele andere handperen tot in het voorjaar beschikbaar. Stoofperen zijn op hun best van half september tot begin februari, precies in de maanden waarin een warm stoofgerecht goed past.

In de zomermaanden liggen er vooral importperen uit landen op het zuidelijk halfrond, zoals Zuid-Afrika, Argentinië en Chili. Die overbruggen de periode tot de nieuwe Nederlandse oogst.

Waaraan herkent u welke peer u koopt?

Let eerst op de vorm: een smalle, langgerekte peer wijst op een Conference, een bolle vorm eerder op een Doyenné du Comice. Kleine, harde, ovale peertjes met een bruinrode schil zijn vrijwel altijd stoofperen zoals de Gieser Wildeman; grotere, rondere en steviger exemplaren kunnen Saint Rémy zijn.

Voel daarna aan de peer. Geeft hij bij de steel licht mee, dan is het een rijpe handpeer die u kunt eten. Blijft hij steenhard, dan is het of een stoofpeer of een handpeer die nog moet narijpen. Handperen koopt u vaak nog stevig en laat u thuis narijpen. Wilt u de vergelijking met een ander veelgeteeld boomfruit maken, dan geeft het overzicht van zoete en zure appelsoorten een vergelijkbaar beeld van hoe ras en gebruik samenhangen.