Vijgen: soorten, seizoen en hoe u rijpheid herkent

Eén vruchtsoort, tientallen rassen in twee kleurgroepen

Alle eetbare vijgen komen van dezelfde soort, Ficus carica, maar er bestaan wereldwijd honderden rassen die grofweg in twee kleurgroepen vallen: groengele vijgen en paarse tot zwarte vijgen. De schilkleur zegt weinig over de smaak op zich, maar wel iets over het ras en soms over de rijpheid, omdat vijgen bij rijping vaak juist donkerder of geler kleuren dan in onrijpe staat.

Bekende groengele rassen zijn de Dalmatie, met grote tot zeer grote vruchten en dieprood vruchtvlees, en de Verte, een compactere groene vijg. Bij de paarse en donkere rassen valt de Brown Turkey op, met grote donkerpaarse vruchten en sappig, donkerrood vruchtvlees, en de Ronde Précoce de Bordeaux, een kleiner ras met dieprode tot zwarte schil en bloedrood vruchtvlees.

Smaakverschillen tussen de rassen

Ondanks de gedeelde botanische afkomst lopen smaak en textuur tussen rassen uiteen. Groengele vijgen zoals de Dalmatie hebben vaak een milde, honingachtige zoetheid met een iets steviger vruchtvlees. Donkere rassen als de Brown Turkey en de Ronde Précoce de Bordeaux zijn doorgaans intenser zoet, met een sappiger, zachter vruchtvlees en een dieper, bijna karamelachtig aroma naarmate de vrucht verder rijpt.

De kleine, harde pitjes in het vruchtvlees geven een lichte knapperigheid en zijn bij alle rassen eetbaar; ze dragen bij aan de textuur zonder dat u ze apart proeft.

Twee oogsten per jaar: breba's en de hoofdoogst

Veel vijgenrassen, waaronder de Brown Turkey, zijn bifère: ze geven twee oogsten per seizoen. In het najaar vormt de boom kleine vruchtbeginsels in de bladoksels, breba's genoemd. Deze breba's overwinteren aan de tak en groeien in het voorjaar door tot een eerste oogst die vroeg in de zomer rijp is, meestal van eind juni tot in juli.

Daarna vormt de plant een tweede lichting vruchten aan het nieuwe hout van dat seizoen. Deze hoofdoogst rijpt van eind augustus tot in oktober, afhankelijk van het weer en het ras. Niet elk ras geeft twee volwaardige oogsten; sommige rassen zijn unifère en dragen alleen de najaarsoogst. Of een boom een breba-oogst geeft, hangt mede af van de winter: een strenge vorstperiode kan de breba-knoppen beschadigen, waardoor die eerste oogst uitblijft.

Wanneer is een vijg rijp?

Vijgen rijpen, anders dan een peer of een avocado die u thuis kunt laten narijpen, nauwelijks door na de pluk. Een vijg die te vroeg wordt geplukt, blijft hard en flauw van smaak; controleer daarom altijd aan de boom of, bij aankoop, aan de vrucht zelf voordat u hem eet.

Let op deze signalen: - Kleur: de vrucht wordt bij rijping iets geler (bij groengele rassen) of juist donkerder en dieper paars tot zwart (bij donkere rassen). - Stevigheid: een rijpe vijg voelt merkbaar zachter aan dan een onrijpe, bijna een beetje slap bij lichte druk. - Waslaag: op de schil van een rijpe vijg ontstaat vaak een dunne, melkachtige waslaag. - Scheurtjes: een rijpe vijg kan bij de steel lichtjes openbarsten en soms een druppel nectar afscheiden. - Hoek van de steel: bij veel rassen buigt de vrucht bij rijping iets voorover aan de steel in plaats van rechtop te staan.

Onrijpe vijgen worden na de pluk niet meer lekker; laat ze in dat geval liggen tot ze aan de boom verder zijn gerijpt, of gebruik ze gekonfijt of gestoofd, waarbij de textuur minder een rol speelt.

Vers of gedroogd: twee verschillende toepassingen

Verse vijgen zijn kort houdbaar, doorgaans niet langer dan twee tot drie dagen in de koelkast, en worden vooral rauw gegeten, bijvoorbeeld gehalveerd bij kaas of in een salade. De korte houdbaarheid is de reden dat verse vijgen van oudsher vaak lokaal en seizoensgebonden werden gegeten in plaats van op grote schaal verhandeld.

Gedroogde vijgen zijn het antwoord op die beperkte houdbaarheid: door drogen wordt het suikergehalte geconcentreerd en kan de vrucht maandenlang worden bewaard. Gedroogde vijgen smaken zoeter en dichter dan verse, met een taaiere structuur, en worden vaak gebruikt in bakproducten, mueslimixen of als tussendoortje. Voedingskundig bevat gedroogde vijg per honderd gram aanzienlijk meer suiker en vezels dan de verse vrucht, simpelweg doordat het vochtgehalte sterk is afgenomen.

Seizoen in Nederland

Verse vijgen zijn in Nederlandse winkels het grootste deel van het jaar verkrijgbaar dankzij import, met name uit Turkije, Griekenland, Spanje en Marokko, maar de kwaliteit en smaak zijn het best tijdens de twee natuurlijke oogstpieken: een kortere piek rond juni en juli voor vroege rassen, gevolgd door de uitgebreidere hoofdoogst van eind augustus tot in oktober. Buiten die periodes is het aanbod kleiner en is de vrucht vaker onrijp geplukt om het transport te doorstaan, met een merkbaar minder volle smaak tot gevolg.

Wie zelf een vijgenboom heeft staan, merkt dat de piek van de najaarsoogst in Nederland doorgaans in september valt, iets later dan in de mediterrane herkomstlanden.