Druivenrassen: het verschil tussen blauw, wit en pitloos

Kleur is de eerste, maar niet de enige indeling

Druiven worden in de winkel meestal ingedeeld naar schilkleur: blauw (ook wel rood of zwart genoemd) en wit, dat in werkelijkheid vaak groengeel is. Die kleur zegt vooral iets over de hoeveelheid anthocyanen in de schil en heeft een beperkte invloed op de smaak; het verschil in zoetheid en aroma wordt sterker bepaald door het ras dan door de kleur.

Belangrijker voor de praktijk zijn twee andere onderscheidingen: tafeldruif tegenover wijndruif, en druif met pit tegenover pitloze druif. Beide keuzes bepalen sterker waarvoor een druif geschikt is dan de kleur van de schil.

Tafeldruif of wijndruif: ander doel, ander ras

Tafeldruiven zijn gefokt op grote, sappige bessen met een dunne schil en een aangename, direct eetbare smaak. In Nederland en België worden voor de kasteelt onder meer Frankenthaler, Black Alicante, Gros Maroc en Royal geteeld; voor buitenteelt is van oudsher Glorie van Boskoop gangbaar, hoewel dat ras inmiddels wordt vervangen door nieuwere, meeldauwresistente soorten zoals Muscat Bleu, Salomé en Nero.

Wijndruiven zijn juist gefokt op suikergehalte, zuurgraad en aroma die geschikt zijn voor fermentatie, niet op een aangename bite of dunne schil. Ze zijn vaak kleiner, hebben dikkere schillen en meer pitten dan tafeldruiven, en worden zelden los verkocht als eetdruif. Vitis vinifera, de Europese edeldruif, vormt de basis van beide categorieën, maar de rassen binnen elke groep zijn met een ander doel geselecteerd.

Blauwe druiven: dieper aroma, meer anthocyanen

Blauwe druiven ontlenen hun kleur aan anthocyanen, dezelfde groep plantstoffen die ook bosbessen en blauwe pruimen hun kleur geven. Bekende blauwe pitloze rassen in de winkel zijn Autumn Royal en Sharad (Sharad Seedless); met pit komt u onder meer oudere, meer traditionele rassen tegen. Blauwe druiven worden vaak als iets voller en aardser van smaak omschreven dan witte druiven, al is dit verschil sterk rasafhankelijk.

Bij het kopen van blauwe druiven let u op een egaal, dof waas op de schil: dat is een natuurlijke beschermlaag en een teken van versheid, geen vervuiling. Een tros met veel losse, gerimpelde bessen wijst juist op een tros die te lang heeft gelegen.

Witte druiven: lichter van smaak, vaak zoeter geoogst

Witte druiven zijn in werkelijkheid zelden echt wit; de schil varieert van lichtgroen tot geelgroen, soms met een lichte bronskleuring. Ze worden vaak als frisser en lichter van smaak ervaren dan blauwe druiven, met minder tannine-achtige bitterheid in de schil. Pitloze rode druiven, zoals Red Flame (Flame Seedless) en Crimson (Crimson Seedless), vallen strikt genomen niet onder wit, maar worden in de winkel vaak in hetzelfde schap gepresenteerd als lichtgekleurde druiven.

Het ras Venus is een pitloze druif die ook buiten geteeld kan worden, al wijkt de smaak enigszins af van de gangbare kasrassen. Voor de meeste consumenten is het praktische onderscheid vooral: witte druiven ogen frisser op een fruitschaal, blauwe druiven ogen voller en worden vaker geassocieerd met een rijkere smaak.

Pitloos of met pit: een kwestie van veredeling

Pitloze druiven zijn niet van nature zaadloos; het gaat om rassen die via veredeling zijn geselecteerd op onderontwikkelde, nauwelijks voelbare zaadjes. Autumn Royal, Sharad, Red Flame en Crimson zijn voorbeelden van veelverkochte pitloze rassen, zowel blauw als lichtgekleurd. Voor de meeste consumenten is pitloos de voorkeur vanwege het gemak, maar sommige oudere, traditionele rassen met pit worden nog altijd geprezen om hun intensere, meer uitgesproken aroma.

Moderne kruisingen met Amerikaanse en Aziatische wilde druivensoorten, zoals Vitis labrusca en Vitis amurensis, hebben bovendien geleid tot nieuwe rassen die vroeger rijpen en beter bestand zijn tegen meeldauw, zonder dat dit ten koste gaat van de pitloosheid.

Herkomst en seizoen: waarom druiven het hele jaar liggen

Druiven zijn vrijwel het hele jaar verkrijgbaar dankzij een opeenvolging van oogstgebieden. In Italië valt de wijnoogst doorgaans in september, en ook tafeldruiven worden dan geoogst; van november tot in het voorjaar verschuift de aanvoer naar Namibië en Zuid-Afrika. Tegen het einde van het Europese seizoen, vanaf half oktober, komen tafeldruiven uit Brazilië en Peru op de markt, en Chili levert traditioneel een groot deel van het aanbod in het najaar en de winter.

Door deze opeenvolging van noordelijk en zuidelijk halfrond ligt er vrijwel altijd een druif in het schap, maar niet altijd op zijn seizoenspiek. Net als bij de herkomst van mango geldt dat een druif uit het juiste seizoen doorgaans voller van smaak is dan een druif die een lang transport achter de rug heeft.

Druiven bewaren: waarom ze niet los in de fruitschaal horen

Druiven rijpen na de pluk niet meer door en zijn daardoor gevoelig voor uitdroging en schimmel als ze te lang op kamertemperatuur liggen. Bewaar een tros het liefst in de koelkast, in de oorspronkelijke verpakking of een geperforeerde zak, zodat er voldoende luchtcirculatie blijft. Zo blijven druiven een tot twee weken goed, tegenover een paar dagen op de fruitschaal.

Was druiven pas vlak voor consumptie. Net als bij zacht fruit in het algemeen versnelt vocht op de schil het bederf, en gaat het natuurlijke waas dat als beschermlaag dient, verloren zodra u ze te vroeg afspoelt.